Audyt Restauracji 360° — sprawdzam, jak naprawdę działa Twój lokal.
Autorski audyt restauracji, kawiarni, baru lub klubu oparty na 440 punktach kontrolnych, obserwacji pracy lokalu oraz rozmowach z właścicielem, managerem i zespołem.
Otrzymujesz obiektywną ocenę operacji, finansów i gotowości zarządczej, produktu oraz ludzi i standardów. Wynik wskazuje najważniejsze ryzyka, niespełnione standardy krytyczne i kolejność dalszych działań.
Cztery obszary Audytu Restauracji 360°
Nie zaczynam od zakładania, że problemem jest food cost, magazyn, grafik albo manager. Najpierw sprawdzam cały lokal według jednej metodyki i ustalam jego rzeczywisty sposób funkcjonowania.
Ocena obejmuje cztery główne obszary: operacje, finanse i gotowość zarządczą, produkt oraz ludzi i standardy. Wynik pokazuje, co działa prawidłowo, gdzie występują ryzyka i które problemy wymagają dalszej analizy lub natychmiastowej reakcji.
Operacje i bezpieczeństwo
Oceniam lokal podczas normalnej pracy — od przygotowania kuchni i zaplecza, przez serwis i obsługę gości, po dostawy, magazyny, czystość oraz zamknięcie dnia.
Efekt: widzisz, które elementy są powtarzalnym standardem, a które zależą od przypadku, bieżącej sytuacji lub konkretnej osoby.
Finanse i gotowość zarządcza
Sprawdzam, czy właściciel otrzymuje dane potrzebne do podejmowania decyzji: wyniki sprzedaży, P&L, budżet, stany magazynowe, food cost, beverage cost, koszty pracy i przepływy pieniężne.
Efekt: wiesz, które wskaźniki są rzeczywiście mierzone, którym danym można zaufać, a gdzie decyzje nadal opierają się głównie na intuicji.
Produkt i powtarzalność
Oceniam dania, napoje lub inne produkty tak, jak doświadcza ich gość — pod względem prezentacji, porcji, temperatury, smaku, zgodności z recepturą i powtarzalności.
Efekt: otrzymujesz jasny obraz produktów, które spełniają standard, oraz tych, które wymagają poprawy wykonania, receptury albo sposobu serwowania.
Ludzie i standardy
Sprawdzam, czy pracownicy znają swoje obowiązki, rozumieją obowiązujące standardy i otrzymują właściwe przygotowanie do pracy. Oceniam również komunikację, onboarding, szkolenia, rolę managera i sposób egzekwowania ustaleń.
Efekt: widzisz, czy lokal działa dzięki uporządkowanemu systemowi, czy przede wszystkim dzięki zaangażowaniu i pamięci pojedynczych osób.
Kupujesz działającą restaurację?
Dobre opinie, wysoki obrót i atrakcyjna lokalizacja nie pokazują jeszcze, jakie problemy, zależności i dodatkowe nakłady przejmiesz razem z restauracją.
Operacyjne due diligence WOJAK opiera się na autorskiej metodyce obejmującej 96 punktów kontrolnych w ośmiu obszarach funkcjonowania restauracji.
Porównuję deklaracje sprzedającego z dokumentami, danymi i obserwacjami. Oddzielnie oceniam kluczowe osoby, wyposażenie, przewidywane nakłady oraz ryzyka, które mogą wpłynąć na funkcjonowanie lokalu po przejęciu.
Otrzymujesz materiał decyzyjny wskazujący, czy kontynuować transakcję, uzależnić ją od spełnienia określonych warunków, renegocjować cenę, wstrzymać decyzję do czasu uzupełnienia danych albo odstąpić od zakupu.
30 lat gastronomii od środka.
Nie z prezentacji.
Przez ponad 30 lat pracowałem w gastronomii w rolach operacyjnych i zarządczych. Odpowiadałem za ludzi, standardy, koszty i wynik — w lokalach, w których decyzje trzeba było podejmować na bieżąco, a ich konsekwencje było widać w codziennej pracy.
Dzięki temu potrafię rozmawiać zarówno z właścicielem i managerem, jak i z kuchnią, barem czy zespołem sali. Oddzielam deklaracje od praktyki i szukam rzeczywistych przyczyn problemów, a nie najłatwiejszych wyjaśnień.
Moim zadaniem nie jest udowodnienie, że wszystko działa źle. Przedstawiam uczciwy obraz lokalu — wskazuję jego mocne strony, luki i ryzyka oraz nazywam decyzje, które właściciel powinien rozważyć w pierwszej kolejności.
Od ustaleń do mierzalnych rezultatów
Audyt porządkuje obraz sytuacji i wskazuje priorytety. Mierzalne efekty pojawiają się wtedy, gdy właściciel, manager i zespół konsekwentnie wdrażają uzgodnione zmiany.
PRZYKŁAD REALIZACJI 1
Restauracja à la carte — Warszawa
Punkt wyjścia: restauracja osiągała sprzedaż, ale wynik operacyjny pozostawał niestabilny i trudny do przewidzenia.
Co wykazał audyt: lokal nie miał skutecznego mechanizmu kontroli food cost, zakupy nie były wystarczająco monitorowane, a ustalone standardy nie były konsekwentnie realizowane podczas codziennej pracy.
Co zmieniono: uporządkowano sposób liczenia i kontroli food cost, zasady zakupowe oraz bieżące monitorowanie najważniejszych odchyleń operacyjnych.
Rezultat po wdrożeniu: marża brutto wzrosła o 9 punktów procentowych, koszty zakupów spadły o 14%, a wynik operacyjny stał się bardziej przewidywalny.
PRZYKŁAD REALIZACJI 2
Restauracja z własną sprzedażą i dostawami
Punkt wyjścia: rosnąca sprzedaż w dostawie zwiększała obrót, ale nie przekładała się na oczekiwany poziom rentowności.
Co wykazał audyt: część produktów generowała zbyt niską marżę, straty magazynowe nie były wystarczająco kontrolowane, a organizacja przygotowania i wydawania zamówień powodowała dodatkowe odchylenia.
Co zmieniono: zweryfikowano rentowność wybranych pozycji, uporządkowano kontrolę strat oraz sposób przygotowania, kompletowania i wydawania zamówień.
Rezultat po wdrożeniu: wartość strat magazynowych spadła o 18%, marża wzrosła o 11%, a przepływy pieniężne poprawiły się w ciągu sześciu tygodni.
PRZYKŁAD REALIZACJI 3
Duży lokal o sezonowym profilu sprzedaży
Punkt wyjścia: wraz ze spadkiem sezonowej sprzedaży nie zmniejszały się odpowiednio koszty pracy, co zaczęło obniżać rentowność lokalu.
Co wykazał audyt: planowanie grafików nie uwzględniało rzeczywistego natężenia sprzedaży, część zmian była obsadzona zbyt szeroko, a podział obowiązków nie pozwalał efektywnie wykorzystać dostępnego zespołu.
Co zmieniono: dostosowano grafiki do poziomu sprzedaży, uporządkowano podział obowiązków oraz wprowadzono regularne monitorowanie kosztów pracy.
Rezultat po wdrożeniu: koszty pracy obniżono o 22%, co pozwoliło utrzymać rentowność lokalu mimo spadku obrotów.
Dane zostały zanonimizowane. Przedstawione wyniki dotyczą konkretnych realizacji i nie stanowią gwarancji uzyskania takich samych rezultatów w innym lokalu.
Doświadczenie, które widać w operacjach
30+
lat doświadczenia w gastronomii
20+
lat zarządzania lokalami i zespołami
40 000+
godzin doświadczenia w pracy operacyjnej
Zacznij od oceny, na której można oprzeć dalsze decyzje.
Nie musisz z góry wiedzieć, czy największym problemem lokalu są koszty, organizacja pracy, produkt, zespół czy brak skutecznej kontroli. Audyt Restauracji 360° pozwala uporządkować sytuację i ocenić znaczenie poszczególnych nieprawidłowości.
Podczas bezpłatnej rozmowy wstępnej ustalam typ i skalę lokalu, zakres potrzebnej oceny oraz przewidywaną liczbę wizyt. Następnie przedstawiam sposób realizacji, termin i wycenę audytu.
Po zakończeniu otrzymujesz materiał, który można wykorzystać do rozmowy z managerem i zespołem, wyznaczenia odpowiedzialności oraz ustalenia kolejności dalszych działań.